L’asperge sauvage (Asparagus acutifolius) est bien differente de l’asperge cultivee : c’est une plante grimpante vivace aux tiges robustes et epineuses, aux cladodes (faux-feuilles) rigides et piquants, qui s’insinue dans la vegetation du maquis et de la garrigue. En automne, de petites baies noires brillantes apparaissent, appreciees des merles et autres oiseaux frugivores qui assurent sa dissemination.
Espece typiquement mediterraneenne centrale et orientale, l’asperge sauvage est particulierement abondante dans le maquis et les garrigues d’Italie, de Sicile, de Grece, du Proche-Orient et du Maghreb. Elle pousse dans les haies, sous les buissons, au bord des chemins et dans les taillis de chene vert. Sa presence est souvent associee a des milieux a sol profond et relativement humide en hiver. Dans les zones cotees, elle colonise les maquis a lentisque et arbousier.
La recolte des jeunes pousses d’asperge sauvage au printemps est une tradition gastronomique profondement enracinee dans toute l’Italie et la Mediterranee orientale. Ces turions sauvages, plus amers et parfumes que l’asperge cultivee, sont prepares en omelettes, risottos, pates et comme legume saute. La cueillette, codifiee par les populations locales depuis des generations, fait partie du patrimoine culturel et alimentaire des regions mediterraneennes. Tres prisee dans la cuisine sicilienne et calabraise, elle est consideree comme un mets raffine.
